L’arte della panificazione è una tradizione millenaria, un’abilità che fonde sapientemente ingredienti basilari per creare un capolavoro radicato nella cultura. In questo scenario, emerge la figura di Fulvio Marino, un maestro panettiere la cui pagnotta rustica ha conquistato il palato di chiunque l’abbia assaporata. Ma cosa rende unica la sua ricetta? Scopriamolo insieme, addentrandoci nei dettagli degli ingredienti e della procedura.
Gli Ingredienti di Magia
La magia inizia con la selezione scrupolosa degli ingredienti. Fulvio Marino adopera 450 grammi di farina tipo 2 di grano tenero, 50 grammi di farina di farro monococco (o altra farina tipo 2), 5 grammi di lievito di birra fresco, 350 grammi di acqua, 15 grammi di olio extravergine d’oliva e 11 grammi di sale. Ogni ingrediente è scelto attentamente per garantire la giusta consistenza e il sapore perfetto alla pagnotta.
Il mistero inizia con un primo passo apparentemente semplice, ma cruciale: la creazione di un prefermento. In una ciotola, vengono amalgamati 100 grammi di farina tipo 2 con 100 grammi di acqua e 2 grammi di lievito fresco sbriciolato. Questa pastella diventa il cuore pulsante di una fermentazione che contribuirà alla complessità aromatica del pane.
In un secondo momento, si mescolano la rimanente farina tipo 2, la farina di farro e l’acqua rimasta in un’altra ciotola. Questo impasto, insieme al prefermento, riposa per 45 minuti a temperatura ambiente, un periodo che permette agli ingredienti di amalgamarsi lentamente, creando la base perfetta per la nostra pagnotta.
La Danza dell’Impasto e della Lievitazione
Il momento cruciale arriva quando i due composti preparati si abbracciano in una ciotola capiente. Il lievito rimanente (3 grammi) fa il suo ingresso, e l’impasto viene plasmato vigorosamente con le mani. L’ingrediente segreto, il sale, svela la sua presenza, donando sapore e regolando la lievitazione. Infine, si aggiunge l’olio, e l’impasto viene lavorato con amore fino a farlo assorbire completamente. Coperto, l’impasto riposa per 2 ore a temperatura ambiente, un periodo che consente la lievitazione e la creazione di una struttura interna splendidamente alveolata.
Dopo questa fase, l’impasto viene trasferito su una superficie, allargato leggermente e piegato con maestria per ottenere la forma di un filone. Quest’opera d’arte viene poi collocata in un cestino da pane ben infarinato, le pieghe rivolte verso l’alto. Coperto, l’impasto riposa ulteriormente per 12 ore in frigorifero, un passo essenziale per garantire una lievitazione lenta e controllata.
L’Incantesimo del Forno e la Coreografia delle Incisioni
Il culmine del processo arriva quando l’impasto, trasformato in una pagnotta ben lievitata, viene rovesciato su una teglia infarinata. Il tocco finale consiste nell’incidere la superficie con tagli che non solo conferiscono un tocco estetico, ma permettono anche alla pagnotta di espandersi durante la cottura.
Il forno, caldo e statico, accoglie la pagnotta a 250°C per i primi 10 minuti, poi la temperatura scende a 220°C per i successivi 40 minuti. Questo rituale culmina con la nascita di una pagnotta rustica, con una crosta dorata, una mollica alveolata e un profumo che avvolge l’ambiente.
La pagnotta rustica di Fulvio Marino va oltre la definizione di semplice pane; è il frutto di anni di esperienza, passione e dedizione all’arte della panificazione. L’ingrediente segreto? Forse è l’amore per il mestiere, l’attenzione ad ogni dettaglio o la pazienza nel permettere al tempo di svolgere la sua magia. Forse è un mix di tutto ciò che rende questa pagnotta straordinaria e indimenticabile.
