Lo stinco al pepe verde con purè filante è uno dei piatti protagonisti oggi su Rai1 nella trasmissione “È sempre mezzogiorno”. I gemelli Billi, noti per la loro allegria e originalità, ci mostrano come preparare questo secondo piatto sontuoso.
Gli ingredienti necessari per questa ricetta sono: 3,5 kg di stinco di vitello, 1 l di brodo di pollo, 300 g di cipolla, 500 ml di vino rosso, 2 spicchi d’aglio, alloro. Per la salsa, occorrono: 50 g di burro, 15 g di aglio, 15 g di cipolla rossa, 12 g di pepe verde, 5 g di salsa worcester, 30 ml di salsa di soia e fondo di cottura. Per la salsa acida, servono: 280 ml di aceto, 80 g di zucchero di canna e 8 g di zenzero grattugiato. Infine, per il purè, sono necessari: 1 kg di patate, 250 ml di panna, 200 g di provola, 200 g di toma, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe.
Per preparare lo stinco, iniziamo facendo stufare le cipolle tagliate a fettine in una casseruola con un po’ di olio, sale, pepe, aglio schiacciato e alloro. Trasferiamo il composto in una teglia da forno. Nel fondo rimasto in casseruola, facciamo rosolare il pezzo di carne di vitello su tutti i lati. Trasferiamo lo stinco nella teglia con le cipolle, aggiungiamo il brodo di pollo e il vino rosso, quindi inforniamo il tutto a 180°C per un massimo di 6 ore, fino a quando la carne si stacca facilmente dall’osso.
Per preparare il purè, lessiamo le patate in acqua bollente e salata, poi le sbucciamo, schiacciamo e passiamo nel colino per renderle vellutate. Aggiungiamo uno spicchio d’aglio schiacciato, un pizzico di sale e pepe, amalgamiamo bene il tutto e trasferiamo il purè in una padella. Scaldiamo dolcemente il purè, aggiungendo prima la panna liquida e calda e successivamente i formaggi tagliati a dadini.
Per preparare la salsa al pepe, mettiamo in padella i granelli di pepe verde in salamoia, uniamo il burro, la salsa worcester, la salsa di soia e una parte del fondo di cottura dello stinco. Scaldiamo il tutto, facendo bollire per circa 30 minuti fino ad ottenere una glassa. Infine, aggiungiamo della cipolla rossa e aglio frullati, amalgamiamo il tutto e lasciamo cuocere per qualche altro minuto.
Per la salsa acida, scaldiamo l’aceto in una padella antiaderente insieme allo zucchero di canna e allo zenzero grattugiato. Sfilacciamo lo stinco e lo mettiamo a caramellare nella salsa all’aceto.
Serviamo lo stinco con il purè filante e lo glassiamo con la salsa al pepe. Potete trovare i video delle ricette di “È sempre mezzogiorno” su RaiPlay. Ricordate che questo articolo è solo un “taccuino” su cui appuntare gli ingredienti e i procedimenti delle ricette più interessanti, e non il blog/sito ufficiale delle trasmissioni televisive.
Buon appetito!
